Pagesのアンダーライン設定をやめたい

おそらくiOS17のバグかと思われます。
17.01でNumbersは修正されたみたいですが、Pagesはまだのようです。
修正アップデートされるまで待つことになるかと。

https://discussionsjapan.apple.com/thread/255141901

その他の場所でも報告が上がってるのを見ましたので、いずれ解消されるものと思います。

設定を変更しても、すぐに
アンダーライン設定が復活します。　

とのことですが？考えられる可能性を返信いたします。

設定の変更は、何処でやられていますか？
例えば、アンダーライン文字を選択してキーボード面の文字の大きさ(ああ、右は小文字のあ)を、開いて『Uアンダーライン』をタップしてアンダーラインを消す。

Pages での使用文字は、タイトル・サブタイトル・見出し・本文などの種類がありますが、この使用文字の設定場所はご存知ですよね？
iPhone ・iPad のPages ページを開き、上部右の「フォーマット」(ハケみたいな)をタップすると、「テキスト」が表示され「段落スタイル」欄に『本文など』表示されます、此処で表示が例えば『本文、アンダーライン』になっていればキーボード面文字大きさで変更しても、その場所が修正されるだけです。

なので､､､､､
「フォーマット」欄の「フォント」でUアンダーラインをタップしてアンダーラインを消して、「テキスト」「段落スタイル」に「本文*」をタップして、『本文』欄の横に『アップデート』との表示をタップすることにより、このページの文字が全てアンダーライン無しの文書になります。

一部分だけ、アンダーラインなどの書式変更して、文書を作成する場合には上記での『アップデート』を行わず(タップ)に、書式変更しながら書き込み作業をする（アップデートすると、その後はその書式が変更アップデートするまで適用されます）。

>>7のスクリーンショットを見ますとGboardをお使いのようですが、標準のApple日本語入力でも同様なのかしら。

App のバージョン　アップデートが来ていて、修正されていますね。