なぜ、白米は精製コストもあるのに、手間が少ない玄米の方が高いのか。
トッチン@寝不足
プレジデントの「老けない食事術大全」、面白そうなので図書館で読んだのですけど、食生活の改善についてのノウハウが集まっていて、なかなか良い内容でした。
冒頭の「白米の江戸患い」など、詳しい人からすると、割りと知られた内容も多いと思われますけど。
ところで、因みに昔から疑問なんだけど、玄米ってなんで白米よりも高いんでしょう？
タイトルの「玄米は手間少ない」とか「白米は精製コストもある」という認識が根本的に間違っているのか。
玄米は白米より日持ちもするらしいんだけど。
勿論、「白米の方が人気だから流通コストが下がる」というのは分かりやすい話ではあるんだけど、私は昔から玄米の方が好きだし、玄米の方が栄養あるし、玄米と白米、せめて同じぐらい人気があって、価格も同じぐらいになっても良さそうなものなのですが…。
流通面でいうなら、メルカリでは白米並みに安くても良いと思うのだけど。
（そりゃ、農家さんも高く売れるなら高く売りたいだろうから、玄米の高止まりの値段は妥当だと思いつつ、メルカリ内の自由競争で玄米の値段が下がったらいいのにな〜と思ったり、ラジバンダリ…）
38 件のコメント
コメントするには、ログインまたはメンバー登録（無料）が必要です。
無洗米、標準など。
どれも、もみのkgで料金は同じです。
もみがら、ぬかは農家さんがもらってく仕組みなので、コイン精米機は儲かるのか？田舎にはたくさんあります。
>> momojr さん
籾殻、ヌカはほぼ無価値です。籾殻は、昔は断熱剤、緩衝材に利用してましたが、集める、運ぶ、利用まで保管するのが手間なので 使わないようになりました。畑で燃やすにも煙のクレームで嫌がります。
ヌカは 撒いただけでは土と混ざら無いので 燃料を使って耕運します。
同じ値段だったとしても精米すると1割とか減るのにって思う
うちは近くにコイン精米機ありますが、米ぬかは無料でもっていってくださいってなってます
栄養価が高いのはわかりますが、何にいれても料理がまずくなります・・・
糠喜びがあるからでしょうかね
>> nak-tek さん
籾殻は、燃やしてクンタンという炭みたいなのにして使います。田んぼの苗を作る時に、砂？土に混ぜて使います。あとは、畑にまいて使ったり。
ぬかは…筍のあくぬきの時だけ？
家農家で、父が持ってきて何か使ってましたが、昨年亡くなったので忘れました。
あっ、こめぬか飼ってた鶏にあげてたかも？
それはさておき。
根本的な勘違いポイントですが、御自身も気付かれている通り、
>タイトルの「玄米は手間少ない」とか「白米は精製
>コストもある」という認識が根本的に間違っているのか。
が正解ということになります。
凄く乱暴に言うと、
a)白米
・籾すりで籾を取り除く（→食用になる前の玄米）
・精米時に糠と籾殻の欠片・石等を取り除く（除ける）
b)食用玄米
・籾すりで籾を取り除く（→食用になる前の玄米）
・玄米の中からと石・割れた米・籾殻の破片等を取り除く
・未熟粒や変色米などを取り除く（最近は色彩選別機を使用します）
ということで、そもそも食用玄米の方がかなり手間がかかるのです。
その上、食用玄米は流通量が極めて少ないので、その分も価格アップに繋がるというわけです。
ちなみに、農家から直接食用加工する前の玄米を買ってくればそれなりに安いですけど、籾殻や小石や屑米を取り除くのに結構苦労しますし、家庭用の精米器は「市販の食用玄米以外精米してはダメ」とか書いている機種もあるので、余りお勧めしません。
>> momojr さん
籾殻 そうかも知れません。でも、近所の畑では 小山を作って 三角錐煙突を載せ 燃やします。ヌカは 古来 餌に混ぜるくらいしか思いつかなかったのでしょう。処理に困ります。ウチでは食器洗いに使います。
2-3年前に米糠油 を通販で宣伝していた時に 何時も行く米屋さんにも業者が来て、全部持ち帰ったそうですが、これはゴマよりも含有量が少ないので 採算合わないので 2度と来なくなった、そうです。
>> momojr さん
お米の産地にいくと道端にコイン精米機、見かけますね〜。もみがら、糠を再利用しているのですね。
北海道にいくと、小麦の茎を巻いたロールベールを見かけますが、あれば牛の食料になるらしく、人間の可食部部分以外もうまく利用する農家のサスティナブルさを感じます！
>> nak-tek さん
昔は畑でいろいろ燃やしているのを見かけた記憶がありますが、最近はあまり見かけなくなったかも？工場では何かを燃やすことについて法規制があるようなので、農業にも法規制もあるのかも知れませんね。
>> pmaker さん
精米は浅めに？して、糠を少なく普通に玄米で食べたいです。オカラはハンバーグにして料理したことあるけど、糠はまだ使ったことありません。
おにぎり屋の権兵衛だけが私の救いです。
（権兵衛の玄米オニギリは、具がない点もあり、具入りの白米オニギリより安いのです）
>> リックン220109 さん
きこえますか…私はフローラ…腸内フローラです…今、あなたの心に直接話しかけています……サプリでビタミンを買わずに…玄米…玄米を食べるのです🥹
>> くわたろう さん
米吹いたw大喜利で美味しいところだけ持っていくとか精米機かよ！
くわたろうさん、かっけー！（脚気）
>> momojr さん
クンタンといえば、大昔のクラスメイトの家で練炭を使っていたのを思い出しました。長い人生の中、練炭を見たのは、後にも先にもあの時だけです。
>> とくな のぞむ さん
なるほど〜！＞・未熟粒や変色米などを取り除く（最近は色彩選別機を使用します）
ここが白米と異なる玄米の手間なんですね！
白米なら、変色部分は削られるので問題ないのだろうし、
未熟粒は分からないけど、玄米が研がれる際に粒の大きさも統一されるということだと推測できるし。
自分としては食べられるなら、変色も未熟もあまり気にしなくて良い気もするけど、流通では好まれないのも分かるし、
それならそれで、道の駅でまあまあ安価に売ってくれるとうれしいんだけどな〜。
>> トッチン@寝不足 さん
七分づきや五分づきとかですかね糠は煎って食べるとほんのり甘くていい感じにも思うのですが（すぐ飽きますが）、パンケーキに混ぜてみたり、ナス味噌炒めみたいなものに入れたりしてみましたが、全てオリジナルの料理をまずくする結果ですね
おからパウダー＋米ぬかのクッキーみたいなものを作ってみたら、ぼろぼろでまずいものが・・・
誰も使わないわけだなあって思う
米ぬかはとても腐りやすいのですぐに煎っておく必用があります
腐りやすさを利用すると自然酵母起こしや肥料つくりには利用出来るとは思います
あと油分が多いので固形燃料化とか・・・
ただ、固形燃料を作ってる人の動画だと練って乾かすと臭いが強烈だとか（ヌカ臭さは有名ですしね）
>> とくな のぞむ さん
そうかー。農家さんから玄米で売ってもらっていますが、大きめの石が入っていたことがあります。大きさもいろいろあるかもしれません。。。
ほとんどは精米しますが、ほんの少しだけは玄米で食べています。納豆、卵かけ、カレーなど、合わせて食べる時は美味しいです😄
なので、農薬の制限が違うとかあれば納得できるけど、そういうものはないんでしょうね。結論、分からん！
>> mikecat さん
確かに「農薬が気になるので研いだ方が安心」というのはあるみたいですね。>> pmaker さん
料理は時々しますけど、米糠は使ったことないな〜。自分で扱ったことないので、糠の栄養分やら臭さやら、あまり意識が向いておらず、pmakerさんや皆さんのコメントをみて昔、母が糠漬けやっていたのを思い出しました〜。
>> マレーシアのケイスケ @kmlovesmineo さん
ご質問を受けて、2点考察しましたが、いかがでしょうか？①私の誤解による回答が1つとは限らない。
複数解ある可能性があるため、今のタイトルでも良いのではないか。
②この手の問いかける形式のタイトルは、書籍やネット記事でも多く見られ、本文に答えがあっても用いられる形式であり、それによる混乱を見たことはあまりない。
>> mikecat さん
こんちちわ。里山元気ファームで予約が始まったのですが
5kg入目で白米より玄米のほうが100円安い。
それと農薬半分使用と無農薬とがあって1000円違うようです。
もちろん無農薬のほうが高い。農薬分まけろってのは無いｗ
https://www.iwatsuka-shop.jp/shopbrand/shinmai/
>> がんばるじゃん@中世"JAP"ランド さん
お米、高いですね。備蓄米に麦を混ぜて食べている私にはこんな世界、生き抜けるのでしょうか？
>> トッチン@寝不足 さん
語るに落ちるとよく言いますが、これ以上自分の状況を悪くしないほうが良いと思います。徹底的に文章を並べることもできますが、すでに答えはでているので必要もないでしょう。ゴリ押しも程々されたほうが良いと思います。今後は、すべてをミュートにさせていただきます。では、さようなら。>> とくな のぞむ さん
ちょっと良くわからなかったのは、玄米だけ下記の工程が入ってるのはなぜなんでしょう？精米して出荷する場合は未熟粒や変色米を取り除かないで良いのですか？
＞・未熟粒や変色米などを取り除く（最近は色彩選別機を使用します）
加えて白米出荷は精米作業が入ります
白米は精米前は玄米であるので同じ工程を経るように思います
AIにも質問してみました
Q. 精米出荷より玄米出荷の方が手間がかかるのか？
A.いいえ、一般的に精米した米（白米）の出荷の方が、精米前の玄米の出荷よりも手間がかかります。精米するには、玄米から糠（ぬか）や胚芽を取り除く過程が必要で、そのための設備投資や維持費、操作する手間が追加で発生するためです
>> pmaker さん
AIの解答、何か微妙ですね。多分「玄米の状態で食用として出荷する」という概念とかが理解出来ていないんじゃないですかね。
籾すりした後の玄米をそのまま流通していると思っているんでしょう。
AIはあまりご飯を食べないようなので仕方ないかもしれませんけど。
（注）以下で「食用玄米」とは、スーパーなどで売っているそのまま炊ける玄米のことを指します。
未熟粒や変色米、割れた米などを取り除くのは白米でも実施しています。
精米後に白米選別機という機械でやる場合もありますし、大規模な施設だと選別が精米の工程の一つとして入っていたりします。
よく「激安の白米」を買ってきたら、粒が不揃いだったり割れたりしていたという話があるのですが、これは精米だけして選別していない米でも起こる現象です。
食用玄米の場合は、選別のためだけの工程が必要になるのですが、昔は選別を手作業で行っていたので手間がかかっていました。
最近は色彩選別機も有りますので手間は減っていると思いますが、設備投資分が価格に反映されるわけで、流通量の少ない玄米だと価格アップの要因になっているかもしれません。
白米は、安く流通させるため、特に精米関係は徹底的に自動化・大規模化されてコスト削減努力をされていますしそのための補助金も多いです。
流通量の少ない食用玄米はそういう物が無いので、少し手間が増えるだけで値段が跳ね上がってしまうのですね。
＞玄米ってなんで白米よりも高いんでしょう？
何をどう比べるかによりますが、玄米を精米したのが白米なので、同じ銘柄の玄米を白米にするのに精米機を使う分多少の手間がかかりますね。しかし、糠が抜けた分、量が減りますから、同じ重量で比べたら白米のほうが手間の分、若干高くなるかもしれません。正確に比較したことはありませんが。
ちなみに、私はいつも米販売店で玄米を購入して、コイン精米機で五分搗きなどにしていますが、同じような銘柄であってもスーパーで買うより明らかに安いです。（これは仕入れの問題もありますね）
ただ、玄米の場合、例えば糠の部分に残留農薬が白米よりは多くなるので、「玄米食用」として販売されていものには「減農薬」とか「有機栽培」などと銘打って特別に栽培されているものがありますから、同じような品種であっても、通常の白米としてスーパーで売っているものに比べて値段が高くなっていると思います。
発芽玄米とかになるとさらに値段が高くなるのではないでしょうか。
・籾殻などのゴミ
・石
・虫等
・黒く変色している粒
・他より小さく潰れている粒
・ザッと見て、他より極端に大きい・小さい米粒
これを忘れて普通に炊くと、特に石や固い飯粒で酷い目に遭います。
（スーパーで売っている玄米は除去済なのでそのまま炊飯手順に入って問題ありません）
>> とくな のぞむ さん
私が思うに、白米であっても、きちんと選別しているのではないか？という疑念があります同じ銘柄の同じグレードの玄米と白米を比べて論じてるものでしょうか？
高級な玄米と格安の白米との比較をしていませんか？
コメントを読んでいて、そういう印象を受けます
>> とくな のぞむ さん
「未熟粒や変色米、割れた米などを取り除く作業」は、白米も玄米も同じなのでは…というのは、私も腑に落ちなかった点なのですが、更なる回答で理解が進みました。ありがとうございます。
結局のところは「流通量の違い」ということなのですね。
もし、補助金の違いがあるなら、政府主導で廃棄物を減らし、環境に優しい社会を目指しているのだし、玄米の補助金も白米と同等にして欲しいな〜と思った次第です。
（玄米の方が出荷までの工程で、廃棄物が少ないはずなので）
>> ジョニー23k さん
＞「玄米食用」として販売されていものには「減農薬」とか「有機栽培」などと銘打って特別に栽培されているものがありますから、同じような品種であっても、通常の白米としてスーパーで売っているものに比べて値段が高くなっていると思います。これは新たな視点であり、分かりやすいご指摘！！
確か、AIでは「白米も玄米も作る工程は同じ」なんて回答でしたけど、実際には玄米の方が手間がかかっているのはあるのでしょうね。
ありがとうございます。
>> トッチン@寝不足 さん
今の所、好んで玄米を食べる人は「健康に良い」とか言う理由が凄く多いらしいので、「無農薬・減農薬・有機栽培・特別栽培・自然農法」とかのキーワードにとても弱そうです。どうしてもコスト高になるなら、原料から高いの使っちゃえってのも有る気がします。
そもそもスーパーで籾すりだけした玄米を売るのはクレーマー対策的にも余りやりたくないと思います。どうしても多少のゴミは混ざっていますので。
あと中には「玄米の方が高い」ではなく「玄米は思っていたより高い」という人もいるかもしれません。
ここまでの書き込みを見ると「精米コスト」というのを非常に高く見積もっている人が居るように感じました。
「玄米なら白米の半値位」とか思っている人も居そうな気がします。
多少古い資料ですが、下記に生産～小売りまでのコストがまとめられて居ますので参考にどうぞ。
https://www.maff.go.jp/j/shokusan/kikaku/kakaku_keisei/attach/pdf/imdex-127.pdf
>> pmaker さん
（私も書いたつもりですが）選別自体はやってます。こんな感じ↓
https://komeyanoudomi.jp/polish/
紹介したページも古めの設備ですが、より新しい設備だと殆ど人手を介さなくなっています。
対して、食用玄米の場合、ゴミ等の除去や米粒の選別工程が手作業に頼りがちなので余計な手間がかかるようです。なお最近は玄米に対応した色彩選別機もあるようですが色彩選別だけ自動化して投資効果が有るのかは分かりません。
あと、元々の話の流れがスーパーなどで売っている玄米（そのまま食べれる玄米と言うことで食用玄米とか書いてましたが……）の価格の話だったので品種まで考慮してコメントしていません。
そもそも比較しようにも「同じ銘柄の同じグレードの玄米から作られた『食用玄米』と『白米』」という情報自体が入手困難です。
まあ一般的に考えて、上記の様な同じ条件から製造された物なら、生産量が100～1000倍多い白米の方がkg単価は安くなると思います。
>> とくな のぞむ さん
>生産量が100～1000倍多い白米の方がkg単価は安くなると思いますここの前提がどうにも噛み合わないです・・・
白米は玄米を精米することで得られるので、別々に作る必要がなく最終工程に精米があるかなしかだと思います
つまり同じ米（白米も一度は玄米をつくる）なので量産効果にっよる差異は生じないと考えます
紹介された記事は玄米から白米を作る工程（つまり白米化する手間）をかかれたものですが、「玄米識別機」を通しているという記述があるので玄米の選別は玄米出荷だけでなく白米出荷でも行われていると思われます・・・
＞「同じ銘柄の同じグレードの玄米から作られた『食用玄米』と『白米』」という情報自体が入手困難です
それでも同じ条件にして比較しないと意味がないので・・
玄米だけ無農薬栽培で白米は農薬栽培なら当然玄米の方が高いと思うので
私はふるさと納税とかでみると同じ銘柄の白米と玄米が同じ寄付金額だったので、精米の金額分ぐらいは惜しくないのですが、精米すると１割減るのに同じ値段かあってぐらいに思ったものです
それでも保存性で玄米を選んでるので目くじらを立てる問題ではないです
なんにしろ勉強になりました。ありがとうございます m(_ _)m
>> pmaker さん
私の説明不足なので、気になさらないでください。>ここの前提がどうにも噛み合わないです・・・
>白米は玄米を精米することで得られるので、別々に
>作る必要がなく最終工程に精米があるかなしかだと
>思います
>つまり同じ米（白米も一度は玄米をつくる）なので
>量産効果にっよる差異は生じないと考えます
これは、工程を知らないと誤解するのは仕方ないです。
何時ものごとく乱暴に説明します。
まず、稲刈りをして脱穀をするといわゆる「籾」の状態になります。次に、籾すりと言って、籾から殻を取り除いた玄米を作ります。
この籾殻を取り除いた状態の玄米が、いわゆる「保存用玄米」です。大きなゴミ等はふるいに掛けていますが、その程度です。この状態で保管したり精米所まで送られます。
なお、専売所等ではこの保存用玄米相当品を手に入れることが出来る場所も有ります。精米が大変ですが白米より安いです。
次に、保存用玄米から市販の「白米」「食用玄米」を作るのですが、ここで重要なのが「白米は白米用の製造工程」「食用玄米は食用玄米用の製造工程」に分かれてしまうので重なる工程が無いと言うことです。
※工程と書きましたが殆どの場合別の組織です
※一部の特殊な販売ルートは除きます
従って、保存用玄米の段階で選別して食用玄米を取り出し、残りを最終工程で精米を加えて白米にするということは出来ません。
※一部の特殊な販売ルートは除きます
ということで、玄米の方が工程が少ないということは無いわけです。
>> とくな のぞむ さん
なるほど「保存用玄米」から販売用の玄米と白米の工程が別れて、取り扱いの少ない玄米が割高になる、ということですね丁寧な説明、ありがとうございました
>> とくな のぞむ さん
＞この籾殻を取り除いた状態の玄米が、いわゆる「保存用玄米」です。大きなゴミ等はふるいに掛けていますが、その程度です。いろいろとありがとうございます。
他の方の指摘も交えると、「玄米の消費量が増えても、無農薬ブランドのコストもあって、簡単には安くならない」という点もあるのも分かりましたので、皆さんのご指摘で理解が深まりました〜！
AIに質問しても得られなかった答えも得られて、AIの弱点らしきものも見えた点も有意義でした。