ジャガイモをかなり加熱しても大根の様にシャキシャキするのはなぜ？

芋にはデンプンだけが蓄えられてるわけではないですよ〜
当然細胞に蓄えられてるので、組織の状態が変化してるんじゃないですかね〜
細胞壁が厚くなったり維管束が発達したりしたら、歯ごたえ悪くなると思いますよ〜

>> fsm さん

なるほど。細胞が寒さで変化「させられた」とばかり考えていましたが、寒さに備えて変化「した」という事ですね。
細胞壁関連以外でもデンプンを糖などに分解して水溶性物質の分子数を増やして凍りにくくした（モル濃度を増やして凝固点降下を狙った)のかもしれませんね。

ジャガイモを冷凍庫で凍らせたことあります。解凍してもシャリシャリでした。似たような現象なのかな？わかりませんが…

ジャガイモを凍らせた感触ならわかります
中身が抜けたカスカスになりますが、あれは凍ることで細胞が破壊されて水分が流れ出ちゃってスポンジみたいになります。高野豆腐みたいなものです
シャキシャキになるってのはわかりませんね

ジャガイモ 電子レンジ 固い
でググると、大漁にヒットする様です。😃
水分が足りないのが原因の様で、対策は色々と書かれていました。😃

ラップをかけましたか？
デンプンは、水分を吸収する事でホクホクの食感になります。
皮ごと丸ごと、ラップに包んでからレンチンが、よろしいかと…
また、皮を剥いたり、切ったものは尚更ラップ必須ですよね。
ジーマンポテトにする時は、少しシャキシャキ感が残るようすると良いですよ。
電子レンジは加熱ムラが生じるので、私は茹でます。圧力鍋にすのこが付属してれば、少ない水で短時間で蒸せます。
レンジ調理は簡単ですが、奥が深いです。

上のコメント書いた後に思ったのですが、もしかしたら学生さんですか？

>>関連の論文など英語・日本語のいずれかを教えて頂けると、更にありがたいです。<<

と書いてあったので🤔
自分で調べた方が後々役に立ちますよ。勘違いでしたら、スルーしてください。

コメントして頂き、ありがとうございました。
追加で実験したところ、ジャガイモの残りを煮込んでも良く煮えたおでんの大根のようになり、まさしくデンプン質の無い根菜類という食感でした。ブリの缶詰と食べたら、大根の風味こそ有りませんでしたが、ブリ大根の様でおいしかったです。

ちなみに生ゴミのジャガイモの皮が芽吹いたのか、生ゴミを埋めたところから生えてきたので、肥料は足りていると思うのですが、追肥はしていないので肥料不足かもしれません。

　全行程において非常に興味深い事をされておりますね。

　レンチンで食感がシャキシャキというか硬いのは既出ですが水分が飛んでますね。これではいくらα化してもね。
　料理、お菓子作りと化学は切っても切れない仲ですが、お料理は愛情も大切です。全てを理詰めではなくtake it easy.