ドコモeSIM再設定で躓いています。。

> 深く考えずにeSIMプロファイル設定、ネットワーク設定に進めば良いのでしょうか？
→Dプランの場合、回線切替の実施でEID登録で済ませると、自動的に[eSIMプロファイル]は設定されている場合が多いです。iPhoneをご確認ください。17eに、mineo回線のeSIMが登録されており、通話ができる状態になってないですか？
通話がOKなら、あとは、[APN構成プロファイル]を設定するだけになります。