SIMからeSIMへ変更したらネットに繋がらない

おそらく、物理SIMスロットに当てていたAPN構成プロファイルを削除されていないと思います。

いちどAPN構成プロファイルを削除してから、モバイルデータ通信をeSIMにしてmineoアプリからAPN構成プロファイルをインストールしてみてください。