eSIMの移行ができない

》そしたら電話もかけられなくなりSNS認証もできなくなり、

電話やSMSが使えていたという事は既にeSIMが使えていたという事です。設定→モバイル通信にてmineo回線の赤字の『eSIMを削除』が表示されていたのならeSIMは設定済みです。削除せずにネットワーク設定で完了します。

》eSIMお申し込み後からご利用までの流れ
https://support.mineo.jp/setup/guide/esim_use_flow.html
①回線切替
②eSIMプロファイル設定（Dプランは不要）
③ネットワーク設定
https://support.mineo.jp/setup/guide/ios_network.html

再発行を申し込まれているのなら、今度は慌てずゆっくりと確認しながら設定してみてください。