iPhone16への機種変更は簡単ですか？

》機種変更がスムーズにできるか不安なので、高くてもマイネオで購入しようかとも思うのですが、自分で設定するのと難易度があまり変わらないのであれば、他で端末を購入したいと思っています。

mineoで購入しても何ら変わりません。機種変更に伴うデータ移行についても対応してくれるかどうかは店舗の店員がiPhoneのデータ移行に詳しいかどうかに依存します。フルサポートを求めるならdocomo、au、SBなどのキャリア契約で店舗に相談するのが無難です。

SIMをmineoのままにするなら、Apple公式で購入することをおすすめします。データ移行については添付のYouTubeの動画をご覧ください。長いですがほぼカバーされています。
SIMを差し替えたら新しいiPhoneに以下のネットワーク設定を実行してください。
https://support.mineo.jp/setup/guide/ios_network.html