クイックスタートができない

iPhone 15を最新iOSにアップデートしてから初期化し、Wi-Fi下でクイックスタートをやり直してください。
SIMはあっても無くても無関係です。もしiPhone 15にあったはずのeSIMが消えていたら、データ移行が済んでから再発行してもらってください。