クイックスタートができない

●auのeSIMは何度再発行しても無料なのでまずは安心しましょう(解約しない限り消えたり無効になっても気にする必要は有りません→無料なのでクイックスタートが終わった後に再発行しましょう)。
●クイックスタートにSIMは不要です。
●旧端末と新端末を隣に置いて両方ともなるべく高速なWiFi(家のWiFiは高速ですか？→遅いと失敗する可能性が有ります。光なら大丈夫です)に繋いでクイックスタートしましょう。
●クイックスタートは隣に置いたiPhoneの情報をコピーして、アプリ等はネットワーク(WiFi等)経由でダウンロードする仕組みです。
●たぶん何らかの原因によりeSIMが無効になった(そして電話番号も無効に)事によりアプリ等のダウンロードが出来なくなり途中で止まったのだと推測出来ます。
●クイックスタートが終わった後にeSIMを再発行すれば電話番号も含めて問題無く使える様になると思います。