eSIMからeSIMへの機種交換

mineoを含むMVNOでは、残念ながらeSIMクイック転送を利用できません。これができないのでMVNOではeSIMを選択しない様にしています。

》eSIM交換の手順だと事前にEIDが分からないので、もし対応となってなければお持ち帰りが必要でしょうかね。
→そうですね。
（mineoのeSIMがすぐ再発行してくれればいいのですが、必ずしもそうではないので）

ただ、持ち帰りは必ず必要ではありません。
クイックスタート（データ移行）はAppleStoreで済ませて、帰宅後にeSIM再発行申請をすればいいです。

念のため、Apple Storeに出かける前にPCにiTunesでバックアップをとっておくことをおすすめします。PCが無ければ一時的なiCloudバックアップが可能です（以下参照）。これはiCloud+の契約は不要です。
https://support.apple.com/ja-jp/104980