mineoを通話simからデータSIMに変えたところ楽天シムと交互でしか選べないようになりました

mineo(au通話eSIM)と楽天esimをIPHONE SE第二世代で1週間ほど前まで使っておりました
とありますが、iPhoneSE第2世代は、eSIM2つの同時利用ができません。

mineoが物理SIM、もしくはSE第三世代、のいずれかです。

多分、mineoが物理SIMであったのだろうと考えられます。
第3の物理SIMとありますが、それをいれる時に、以前のmineo用SIMと交換されたのではないですか？

前述のように、iPhoneSE第2世代はeSIM2つの同時利用はできませんので、第3の物理SIMとeSIM一つを同時利用することになります。

今回の場合、mineoと楽天がeSIMでこれらを切り替えて使うことになるので、mineoを使うときは、APNプロファイルをインストール、楽天を使うときはAPNプロファイルをアンイする必要があります。

もし、SE第三世代であれば話は変わってきます。