mineoを通話simからデータSIMに変えたところ楽天シムと交互でしか選べないようになりました

質問文を拝見する限りですと、旧eSIM（質問文で言う「通話sim」）のeSIMプロファイルが残っていると思われます。

旧eSIMが解約済みでしたら、旧eSIMを削除してから新eSIM（質問文で言う「データesim」）のeSIMプロファイルをインストールしてください。その後、楽天モバイルの物理SIMをオフまたは抜いた状態にします。これで新eSIMにmineo_AプランのAPN構成プロファイルが充てられるハズですが、うまくいかない場合はAPN構成プロファイルを削除し 改めてmineoアプリからmineo_AプランのAPN構成プロファイルをダウンロード・インストールを行います。

これで通信が確認できたら楽天モバイルの物理SIMをオンまたは挿入して、モバイルデータ通信をmineo_Aプランにしましょう。