二つのキャリア

まさに「切り替えれば」利用できます。

通常データ通信に使うほうにAPNプロファイルを当てて利用します。

切替えたいと思ったら、一旦APNプロファイルを削除し、「モバイルデータ通信」に新しく使うほうのSIMを選び直して、それにAPNプロファイルを当て直せば利用できるようになります。

iPhonenにmineoアプリをインストールしておけばいつでも簡単にAPNプロファイルはダウンロードできるわけですから、単にAPNプロファイルを当て直す手間を惜しむか惜しまないかだけの話です。

通話に関しては、もちろん、mineo(docomo)、mineo(au)のどちらも有効にして利用できますよね。発信するときに、どちらかを選択するだけの話ですから。