iPhone 14 eSIM利用→海外旅行でeSIM使える？

その構成で、eSIMをmineoから他の物に変更すると、mineoのAPNプロファイルが新しい方のeSIMに対して有効となってしまいます。
このため、新しい方のeSIMでの通信ができなくなります。

mineoと入れ替えるのではなく、IIJの方と入れ替えるようにしてください。

新しいeSIMをインストールしたあと、それを有効にしようとすると、すでに利用している2つのSIMが示され、どれをオフにしますか？
といった表示が出ます。

このときにIIJをオフにするようにしてください。