iPhone15でmineoSIMと他社eSIMの利用

mineo 物理SIMとpovo eSIMの併用は可能です。
ただ、povoはSMSだけの利用とあるので、その使い方であれば、mineo eSIMであったとしてもプロファイルをインストールする必要がないので、mineoでも可能ではあります。

povoの方が安いし、eSIM再発行手数料が無料なので、povoの方が良いですが…

海外で他のeSIMに切り替えるとありますが、iPhone15の場合、eSIMを2つ有効にすることが可能です。
他のeSIMを有効化しようとすると、
物理SIM（mineo）とeSIM（povo）のどちらをオフにするかの選択肢が出てきます。
このとき、mineoをオフにすると、新たに有効化した他のeSIMに対して、mineo APNプロファイルが適用されてしまうので、通信ができなくなります。
もしそうなった場合は、プロファイルをアンインストールしてください。