iPhone15でmineoSIMと他社eSIMの利用

>>別の携帯電話番号が必要になったので、
...とありますが、これは電話がかけられる契約でされるご予定ですか？

電話をかける・SMSを受けるだけならば、APN構成プロファイルは必要としません。
povo2.0ですとmineo_Aプランと同じau回線ですから、通信障害リスクを考えますと、日本通信SIMのeSIM でプランを「合理的シンプル290」にすると良いでしょう。マイナンバーカードがあれば日本通信のアプリをインストールして申込むと１時間ほどで開通します。

データ通信も...ということでしたら、LINEMOをeSIMでされると良いかもしれません。