iPhone15でmineoSIMと他社eSIMの利用

お考えのとおりで問題ありません。
povoはAPN構成プロファイル不要なので、mineoとの併用で制約はありません。通信と通話・SMSも可能です。

初期費用は無料です。契約を維持するには開通後180日ごとに何らかのトッピングが必要です。
「5分以内かけ放題(550円)」を月末に購入してすぐに外せば1日分の日割料金(18円前後)で済みます。ただし、これは「当面の間」なのでトッピング時に確認が必要です。
https://povo.jp/spec/topping/5-kakeho/