eSIMの初期設定ができない

回線切替は完了していてeSIMプロファイルをインストールした状態ですね。電話は出来るので。

後は、APN構成プロファイルをインストールするだけです。
①mineoアプリの最下段のメニューの。。。を選択しプロファイル設定をタップしAプランを選択してAPN構成プロファイルをダウンロードしてください。

②物理SIMをオフにしてください。
あるいは、eSIMのデータ通信を優先に選択しても構いません。

③iPhoneの設定＞一般＞VPNとデバイス管理からAPN構成プロファイルをインストールしてください。

④念のためにiPhoneを再起動してください。

これでモバイル・データ通信できるようになるはずです。