eSIMの初期設定ができない

WiFiがオンになっているのだからAPNプロファイルがインストールできないはずがないのにできないのは、まさにノートンのVPNが悪さをしているのでしょうね。

ノートンのアプリを開いて、一時的にVPN機能をオフにしてみればいいんじゃないですか。

それでも駄目なら、ネットワーク設定をリセットしてVPNを無効にした上でやってみるとか。VPNは必要があったら再度設定すればよいと思います。