iPhone7PlusからiPhone14Pro Maxに機種変更

データ移行したとしても、新端末にSIMがないと使いづらく、旧端末を使いたくなりませんか？
SIMが手元に来てからのほうが良いです。

また、SIM変更と端末変更を同時にすると、トラブルが起きたとき原因がわかりにくいです。

私のおすすめ手順は
iPhone7のSIMロック解除を申し込む
iPhone14は、新しい端末として一旦立ち上げ、iOSを最新バージョンにして、完了後初期化しておく
新しいSIMが届いたら、回線切り替えを申し込み、旧SIMが使えなくなったことを確認後、Wi-Fi環境下でiPhone7に新SIMを入れる。
新しいSIMでの電話やデータ通信ができることを確認する。
iPhone14の電源を入れ、クイックスタートで旧端末からデータを移行する。
完了後、SIMを差し替える。

大まかにはこんな感じです。