mineo・iPhoneXSahamo

既に回答があるように、ahamo側にmineoのAPN構成プロファイルが当てられたのがトラブルの原因です。
ahamoの物理SIMを外して再操作されたようですが、このとき必ずmineoのAPN構成プロファイルは一旦アンインストールする必要がありました。これは行いましたか？また、端末再起動も要所要所で行う方が確実です。

ネットワーク設定のリセットでmineo eSIMのプロファイルが消えてしまった可能性があります。もう一度eSIMプロファイルがインストールできればよいのですが、eSIMプロファイルは一旦削除してしまうと再発行しか方法がありません。
ダメ元でeSIMプロファイルの再インストールをしてみて、ダメならeSIMの再発行をしてください。手数料が440円掛かります。
https://support.mineo.jp/setup/guide/reissue.html