機種変に伴うSIMカードの差し替えについて教えてください。

iphone8でお使いのSIMカードはAプランVoLTE SIMのはずですので、iphone12Proで継続して使えます。

★新しいiPhoneでデータ通信を行う為には、プロファイルのダウンロードとインストールが必要です。
Wi-Fi環境下で下記のURLにアクセスしてください。
https://support.mineo.jp/setup/guide/ios_network.html

★なお、プロファイルはmineoアプリからでもインストールできます。
mineoアプリ起動
①プロファイル設定をタップ
②Dプランをタップ
③OKをタップ
④設定画面に戻り、プロファイルがダウンロード済みをタップ
以下省略、画面のガイドに従いインストールしてください。

★まれに、中古でiphoneを購入するとネットワーク利用制限が掛かってる事がります。
事前にIMEIが分かるのであれば、ネットワーク利用制限チェッカーで制限を確認しましょう。
https://snowyskies.jp/imeiChecking/

iPhone 8はAプランならVoLTE SIMなので、SIMはそのまま使えます。プロファイルはインストールが必要です。
両方のiPhoneを最新OSにしてからクイックスタートを使うとデータ移行が簡単にできます。