iPhone６→appleストアで購入iPhone12

＞au VoLTE対応SIMが届いたらあと、何か作業が必要ですか？

「回線切替」が必要となります。
https://support.mineo.jp/setup/guide/kirikae.html

＊Aプラン：9:00～21:00受付ですが、20:00以降に手続きされた場合は翌日切替になってしまうことがあるので要注意です。


・新しいiPhoneにau VoLTE対応SIMをさす
・直接転送によるiPhoneデータ移行

ここは 逆のほうが良いと思います。
先にSIMカードを挿しておいても問題ないですが、アクティベーション完了後にプロファイルをインストールしないと使えないので、最後にまとめてやったほうが分かりやすいかと…(^^ゞ


クイックスタートによるデータ移行の手順に関しては、以前回答したものがありますので 参考にして頂ければと思います♪
https://king.mineo.jp/question-answer/端末／各種設定／操作 操作方法/28740/posts/11

＊実際に「今から移行するぞ！」という前に 回線切替しておけば、移行が完了する頃には切替完了していると思います。
（受付時間には要注意ですが…）