iPhoneSE(第一世代）からiPhone 12mini　SIM変更　Aプラン

解決済みとなっていますが、追加コメントさせていただきます。
iPhone12は確かに公式的には非VoLTE SIMは対応しないことになっていますが、データ通信ができない理由はmineoプロファイルがインストールできていないことではないでしょうか？

mineoプロファイルがインストール出来ていなければ、SIMをVoLTE対応のものに変更したとしても、データ通信出来ません。