SIMカードについて

SIM変更は必要ありません。
他の方が書いているのは、SIMロックされたiPhoneSE2に関してであり、SIMフリー版ならそのままで使うことができます。
これは動作検証された方がいらっしゃいますので間違いないです。
ここを参照してみてください。
https://king.mineo.jp/reports/39553

SoftbankのSIMロックがかけられている端末でも、使える可能性が高いのではないかともありますね。
ただしこれは動作未確認です。

このように、SIM変更は不要なのですが、mineoで端末を購入したら、SIMを無料で再発行される可能性は高いでしょう。