iPhone7からiPhone12に変更

iPhone7をSIMロック解除すれば、VoLTE SIMも使えるようになります。
ですので、iPhone7で新SIMに切り替えることもできますし、iPhone12に機種変更するときにSIM変更することも出来ます。

でも、私としてのお勧めは、iPhone7の時点でSIMを切り替えてしまう方法です。

この方法の方が、実績のあるiPhone7の環境で、VoLTE SIM動作確認ができるので、万が一の動作不具合の際、原因追求がかんたんになります。

iPhone7をSIMロック解除する必要がありますが、今後予備端末として活用するにしろ、中古端末として売却するにしろ、ロック解除しておく方がメリットが多いです。
ロック解除申込みも、ネットから行えば無料です。