iPhone7からiPhone12に変更

iPhone7をSIMロック解除すれば、VoLTE SIMも使えるようになります。
ですので、iPhone7で新SIMに切り替えることもできますし、iPhone12に機種変更するときにSIM変更することも出来ます。

でも、私としてのお勧めは、iPhone7の時点でSIMを切り替えてしまう方法です。

この方法の方が、実績のあるiPhone7の環境で、VoLTE SIM動作確認ができるので、万が一の動作不具合の際、原因追求がかんたんになります。

iPhone7をSIMロック解除する必要がありますが、今後予備端末として活用するにしろ、中古端末として売却するにしろ、ロック解除しておく方がメリットが多いです。
ロック解除申込みも、ネットから行えば無料です。

データ移行方法について

①、先ずは、旧iPhone をiOS12.4以上へソフトウェア
　アップデートしてから、
　｢iCloud｣・｢Mac Finder｣・｢PC iTunes｣の何れかで
　バックアップして下さい
https://support.apple.com/ja-jp/HT203977

②、LINEをお使いでしたら、引き続きの準備をして下さい
https://appllio.com/line-transfer-account-data-talk-history-guide
　必ず旧端末で、［ホーム］タブ ⇒ 歯車マークの[設定]
　⇒ [アカウント引き継ぎ設定] で“アカウントを引き継ぐ”
　を、ONにして３６時間以内に引継完了して下さい

③、クイックスタート使いデータを直接転送移行が出来ます
　新旧iPhoneが最新のiOSにソフトウェアアップデート
　されている事を確認して、旧iPhoneのBluetoothをON
https://support.apple.com/ja-jp/HT210216

※、SIMカードの変更・交換が無い場合は「④、」は不要
④、プラン変更・SIMカード変更・新規MNPの場合は
　回線切替手続きをして下さい、方法は､､､
　"mineoマイページ ⇒ 各種サポート ⇒ MNP転入切替
　／回線切替手続き"、を開いて実施しましょう
　★機種変更の場合は旧端末からでも出来ますよ
https://support.mineo.jp/setup/guide/kirikae.html
　A・Dプランは、09時〜21時
　（20時過ぎた時は翌日開通になる場合がある）
　Sプランは、10時〜19時
　（18時過ぎた時は翌日開通になる場合がある）

※、データ移行が完了して、回線切替(作業が必要無い
　ケースもある)も完了したら、
　新端末へSIMカードを挿入しましょう

⑤、APN構成プロファイルの設定を忘れない様にして下さい
　プランを確認して、ダウンロード＆インストールする
　（Aプランの場合2種類有ります注意して下さい）
https://support.mineo.jp/setup/guide/ios_network.html

※、mineo契約後の機種変更・データ移行の時に
　mineoメールアカウントが消えているケースがある
　設定 ⇒ 一般 ⇒ プロファイルで確認して
⑥、mineoメールアカウントの設定
　ダウンロード＆インストールしましょう
https://support.mineo.jp/setup/guide/ios_mail_account.html

⑦、モバイルデータ通信のONも確認して下さい
　 設定アプリ ⇒ モバイルデータ通信 ⇒ ON

基本的に新しいSIMはiPhone12に最初から入れた方が良いです。
トラブルシューティングとしてはiPhone7に入れる意味もありますが、旧プロファイルの削除など、新SIMを新端末に入れる際には必要のない作業が発生しますし、二度手間になります。
トラブルが起きてからでも遅くはありません。

また、使い方にもよりますが2台目の端末は基本的にWiFiやテザリングなどSIMを入れない使い方の方がコストパフォーマンスは良いです。基本料金などがかからない分、1GBSIMを2枚より5GBSIMを1枚のほうが安いですからね。

どちらでも良いですが
回線切替は20時までにしないと
最悪翌日正午まで
どちらのSIMも通信不能になりますよ。

今からだと時間がないので
iPhone7のSIMロック解除をして回線切替
volte SIMをiPhone7に入れて動作確認
→時間を気にせずセットアップやデータ移行をしましょう。

VoLTE SIMが届いた時点で切替るとよいのではと思います。クイックスタートでデータ移行が終わった後、iPhone12がWi-Fiに繋がっていると思うのでSafariでmineoのマイページを開いてeoIDでログインしてSIMの設定をするといいですよ。手順は届いたSIM同梱の説明書に書かれています。