iPhone6s(Aプランvolte非対応)からse2(Dプラン)への機種変更について

プラン変更を選択されるということは、電話番号やmineoメールアドレスを引き継ぎたいということですね？

SIMが手元に届いたらmineoマイページで回線切り替え手続きを行ってください。（9-20時に行ってください）

直ぐに旧SIMが使えなくなるはずですので、それを確認して少し（5分程度）してから、新SIMを入れた新端末の電源を入れるか、フライトモードのオンオフをしてください。すぐ繋がるはずです。　
データ通信を使うためには、mineoプロファイルのインストールが必要です。

端末間のデータ移行は、どのような方法をお考えでしょうか？
この点に関してもご質問があるなら、追加コメントください。

iPhone SE第2世代のグローバル版(香港版）を使ってますが全く問題なく使えてます。

androidのAPN設定に当たるプロファイルのダウンロードですがmineoサイトにsafariからアクセスすればすんなり可能です。
ただ違うブラウザからだとうまくいきません。

例えばChromなどからだとプロファイルのダウンロードは出来ますがプロファイルの反映までたどり着けません。

トリッキーかもしれませんが、iPhone6からiPhoneSE(2020)へBluetoothか宅内LANのWi-Fi回線で全データ移行したあとでdocomoのsimを挿入しmineoアプリを立ち上げすれば使用できるようになります。
一時的に電話回線不要なら、しばらくauのsimのままでもデータ回線(LINE電話など含む)はつながるはずです。

ちなみにわたしのは、iPodTouchからiPhoneSEにデータ移行したあとルーター用で使っていたsim(シングルプラン)をサイズカットしてそのまま使用し続けています。
それでもLINE電話や楽天電話のIP電話は利用出来ています。