機種変更

SIM購入とありますが、SIM変更ということで良いですかね？
iPhoneXRは、黒のnano SIMの動作対象外なので、SIM変更が必要です。今の契約のままSIMを変更する方法と、電話便号などを変えて新規契約する方法があります。

〉アクティベートダウンロードしてインストールは必要ですか？
この部分ですが、アクティベートと、ダウンロードしてインストールは別な項目です。

アクティベートは、新品のiPhoneを使い始めるときや、SIMロック解除したときに必ず必要になる動作ですので、SE2でも必要になります。
SIMロック解除された端末であれば、SIM交換したときにアクティベートは必要にはなりません。

いまお持ちのiPhone7plusは、au から購入されたものでしょうか？
それならば、購入した時点では、SIMロックされていますので、VoLTE対応SIMを使うことができませんが、SIMロック解除手続きをすることで、VoLTE対応SIMや他社SIMを使うことができるようになります。
SIMロック解除手続き後初めて他のSIMを入れたときにアクティベートが必要になります。

端末を変更したときは、mineo契約の場合だと、iPhoneの端末にプロファイルをインストールする必要があります。
ダウンロードしてインストールというのはこのことを指していますかね？
プロファイルのインストールは、mineoアプリのメニューから行う方法を私は推奨しています。