SIMカードについて

※マイネオでVOLTE対応SIMだけを購入
この部分のご理解が気になります。

今の電話番号やmineoメールアドレスを維持するならば、契約変更でSIM変更申し込みをする必要があります。

電話番号とmineoメールアドレスを変えて良いならば、新規契約した方が安くすみます。

今の端末は何でしょうか？
端末乗り換えとSIM変更を同時にするのは難しくなる点もあるので、今の端末によっては、先行してSIMを変えるという選択肢もありえます。

>マイネオでVOLTE対応SIMだけを購入すればいいですか？

電話番号を変えて新規で申し込むのでしたら正しいです。

電話番号をそのまま引き継ぐのでしたら
SIMカードをauVoLTEマルチSIMに変更手続きをしてください。

大体あってますが一点間違いがあります。

AプランVolte SIMは購入ではなく再発行です
再発行したVolte SIMに回線切り替えをしましょう

既にSIMについてはベストアンサーが出ていますので、私は端末について申し上げます。

お住まいが愛知県のようですし、
>>アップルで購入をしようと思います。
>>この場合、SIMフリー端末を購入し、
...とのことですので、Appleショップでの購入について少し申し上げます。

もし、栄のAppleショップで受け取りたい場合は、必ず予約をしなければいけません。もし、その際にサポートが欲しい場合は、予約時にその旨を記しておくか、引き渡し担当の方に申し上げる必要があります。
そして、指定した時間に行きますと、予約確認→検温→入店→受け取り、という流れになり、滞在時間は最短２分ほどです。
ふらぁ～っと立ち寄っての購入は、リアル店舗のAppleショップではできません（新型コロナウイルス拡散防止のため）ので、ご注意ください。

幸い、愛知県にはmineoショップが栄のAppleショップの近くにございますので、SIM再発行を今回のケースでは伴いますから、iPhoneSE 2020を受け取った足で、mineoショップへ行ってSIM再発行...が理想的です。
mineoショップ名古屋は、栄のAppleショップからですと、大津通りを南下して、セブンイレブンと三省堂書店の交差点を右に曲がるとパソコン工房がありますので、そこにmineoショップ名古屋があります。徒歩ですとだいたい10分ほどで着きます。

ご参考ください。