古いiphoneを新しくしたい

全く同じ状況でiPhone8を使用しています。
（一年半ほど前ですが）
私の場合、まずSIMフリーのiPhone8をApple Storeでネット購入しました。
その後、マイネオ マイページでSIMカード変更の手続きを行い、iPhone8に対応の様にしました。
もともとaプランだったのですが、妻がdプランを使用していたのもあり「プラン変更」の手続きからSIMカードのサイズを選択した（dプランはマルチSIMしかなかった）と思います。
aプランからの変更がなければ、au VoLTE対応SIMになるかと思います。

本体とSIMカードが到着してから、SIMカードのアクティベート（有効化）を行いました。
今の番号に特に思い入れがないとのことですが、別に他の番号にこだわりがなければ使い勝手が変わらずにそのまま使えるaプランのままで良いのではないでしょうか。

もしくはMNPではなく、mineoの新規契約としてSIMカードのみを購入すれば5月末までの月額割引の特典が受けられるとおもいます。

MNPは電話番号を引き継いで他社へ乗り換えると言うことなのでmineoを継続されるのであればできないのではないかと。

とにかくSIMフリーの本体をゲット、それからSIMカードをゲット、両方揃ったらアクティベートの流れになるかと思います。

iPhone6から8になると見た目大きさは同じなまま、スペックがかなり良くなり（Apple Payが使える！防水！）かなり満足できると思います。
満足いく機種の変更になりますよう、楽しみですね。