iPhone6→iPhoneXSへの機種変更

明日か明後日にApple StoreにてSIMフリーiPhoneXSを購入予定です。
現在はmineo(au)のiPhone6を使用中のため、mineoからau VoLTE対応のSIMカードを購入済みです。

機種変更に関する手続きに不安がありみなさんにお力を貸して頂きたく投稿しました。

機種変更の際にはどのような作業が必要でしょうか？
当方iTunesでバックアップなし、家はパソコンなし、wifiはあります。
新しいiPhoneXSにSIMカードを差し込むと旧SIMは勝手に使えなくなるのか？電話帳やデータの移行はどうしたらいいのか？

後先考えずにひとまずSIMだけ取り寄せた次第です(^^;勉強不足で申し訳ありませんがご教示お願い致します。。