iPhone本体の支払いが終わっていない携帯をシムフリーできるのか？

購入して101日以上経過していれば、SIMロック解除出来ます。
AppleサーバーへのSIMロック解除登録と本体そのもののSIMロック解除の二段階になります。

my SoftbankからSIMロック解除申請することで、AppleサーバーにSIMロック解除登録ができます。
一旦はこれだけやっておくだけで良いです。
ここまでであれば、端末は何も変化しないので、出来るときにいつでも行えば良いです。
Softbankを解約してしまったら、無料では解除出来なくなるので、少なくともその前に行ってください。

本体のロック解除は、基本的にはいつでも良いです。
Softbank以外のSIMを入手出来れば、それを本体に挿入して、wifi環境下でアクティベートすることで、本体が解除されます。
これ以外の方法としては、端末を初期化することで、再起動後にアクティベートが必要となるので、その際に SIMロック解除されます。