iPhone本体の支払いが終わっていない携帯をシムフリーできるのか？

既に回答がいくつか出ていますが、私の経験談を含めて申し上げます。

私の場合はiPhone6s Plusでしたが、購入したのが2016年10月でした（分割24回）ので、SIMロック解除ができるのは2017年4月以降でした。
勝ちゃん 様の回答のとおり、SIMロック解除はMy SoftBankで行います。時期的には、既にSIMロック解除可能期間ですので、すぐにでもしておきましょう。
やり方は、
① Wi-Fiをオフにする（Wi-Fi環境下だと、My SoftBankのパスワードが求められます）
② iPhone7で、Safariからブックマーク（右下の、右から2番目）をタップ→My SoftBankをタップ
③ 「契約確認」をタップ
④ 一番下にスクロールして、「SIMロック解除手続き」をタップ
⑤ 製造番号（IMEI番号）を入力、の画面でいったんホームボタンを押す
⑥ 設定＞一般＞情報と進んでいき、IMEIの項目までスクロールを下ろし、IMEIの数字を長く押す（ロングタップ）。すると、吹き出しが出るので、「コピー」をタップ
⑦ ホームボタンを素早く2回押し、Safariを出す（難しい場合は、ホームボタンを押して、Safariをタップでも可）
⑧ ⑤で、IMEIを入れるテキストボックスを長く押し、「ペースト」をタップ
⑨ 「次へ」をタップ
⑩ 「解除手続きする」をタップ
⑪ SIMロック解除手続き完了!!
...と行ってください。これで「SoftBank上の」SIMロック解除は完了です。

まだこの段階では、iPhone7はSIMフリーにはなっていません。次の段階として、iPhoneそのもののSIMロック解除をする必要があります。
もし、さみちゃん 様がお使いの、端末のSIMサイズがnano（mineo_Aプラン・mineo_Dプラン問いません）サイズであれば、iPhoneそのもののSIMロック解除は可能です。
やり方は、
①iPhone7の電源を切る
②ソフトバンク純正以外の、契約が生きているnanoSIMを、ソフトバンク純正のSIMと入れ替えて、電源オン
③パスコード（パスワード）を設定していれば入力する
④「アクティベーションロックの解除が必要です」と出るので、「了解」をタップ
⑤「続ける」をタップ
⑥Wi-Fi接続を行う（iPhone以外の端末でのテザリングでも可）
⑦Apple IDにしているメールアドレスとApp Storeからアプリをダウンロードするときに入力するパスワード（大文字が必ず入る）を入力
⑧ホーム画面に「au 1x」または「docomo 3G」とアンテナに出てきたらOK
...と行います。
もし、mineoのAPN構成プロファイルをダウンロード・インストールして確認を行ったあとは、必ずAPN構成プロファイルを削除してから電源オフし、ソフトバンク純正のSIMと入れ替えてください。...でないと、ソフトバンクの電波を拾いません...σ(^_^;)

あとは、mineoへ移るタイミングは、月月割・下取り等の値引きを含めたうえでの月額を計算したうえで、解除料10,260円と転出手数料3,240円を含めて、何ヶ月で元が取れるかを慎重に判断する必要がありますね。

長文失礼しました。ご参考にしてください。