トルク-G02-KYV35 回線切り替えできましたが、シムカードの更新ができません

回線切替とSIMカードの更新は無関係です。
回線切替はauの回線からmineoの回線に切り替える事、SIMカードの更新は端末自体のSIMロック解除を行う事です(auショップかWebで行うSIMロック解除というのはauのサーバに端末がSIMロック解除できるように設定する作業になります。端末自体のSIMロック解除はSIMカードの更新によってauのサーバに問い合わせることによって初めて行われます。)。

それらを踏まえて説明しますが、SIMカードが使用不可なままなのは可能性としては事前にauショップやWebでSIMロック解除手続を行っていない、インターネット環境のある場所(Wi-Fi環境下)でSIMカードの更新が行われていないなどが考えられます。
その上で切替をしても繋がらないとのことでしたら、以下のURL先に記載がありますが、20時以降で回線が切り替わっていない可能性があります。
https://support.mineo.jp/setup/guide/kirikae.html