回線切替手続き終了後、つながりません

新しいSIMを入れてアンテナのマークは圏外ではなくきちんと出ていますよね？
出ていないならSIMロック解除できていない可能性があるので。

iPhone 7なら、新しいSIMによってWiFi環境下で構成プロファイルをインストールなさって下さい。

・Aプラン(nano SIM,VoLTE SIM)
https://mineo.jp/apn/mineo-a2.mobileconfig
(余談ですが、Aプランnano SIMが使えるのは7までなので、8以降のiPhoneではVoLTE SIMにしないと使えません。)

・Ｄプラン
https://mineo.jp/apn/mineo-d1.mobileconfig

・Ｓプラン
https://mineo.jp/apn/mineo-s2.mobileconfig

なお、mineoアプリをインストールしておくと、今後構成プロファイルのインストールが必要な時に簡単にインストールできるようになりますし、
それ以外にも、毎日ログインして1日1スタンプ集める事で、20回ごとに100MB、100回目には王国コイン1枚もらえますし、
mineoレーダーを立ち上げたり、毎日3,000歩以上歩いてからmineoさんぽを立ち上げると無料チップがもらえたり、
パケットギフトコードをあげたりもらったり、フリータンクのINやOUTも簡単に行えたりととても便利なので、インストールなさる事をお勧めします。
https://mineo.jp/sph/app/

mineoのAPN構成プロファイルをダウンロードし、インストールされましたでしょうか？

・ネットワーク設定（iOS端末）
https://support.mineo.jp/setup/guide/ios_network.html

mineoのプラン毎に使用するAPN構成プロファイルが異なりますので確認の上、
手順も上記サイトを良く読んでインストールをお願いします。

Wi-Fiのあるところでmineoアプリをインストールしてください。
https://apps.apple.com/jp/app/mineoアプリ/id1333502085

あとはmineoアプリを起動して、右下の○3個のところをタップし、上の画面の赤枠のところから設定プロファイルをインストールします。