eSIMの初期設定中にテザリングができなくなり困っております

状況からすると、AQUOS sense6(SH-M19)にIIJmioのeSIM登録が既に済んでいる可能性がありますね。
irumoのSIMカードを外した状態で発信テスト用の番号「111」に電話をかけて音声ガイダンスが流れるのを確かめたり、データ通信が可能かどうかを確かめると良いかと思います。

データ通信のみ使えない場合は、IIJmioのAPN設定が入っていないのが原因だと思われますので下記サイトを参考に設定してみてください。

・【IIJmio】IIJmio乗り換えガイド　初期設定（APN設定）
https://www.iijmio.jp/hdd/guide/apn.html

日本通信で使用されているarrowsRXテザリングに関しては他のWi-Fi機器対応機器をarrowsRXに繋いで動作を確認された方が良いと思います。