Iphone8(ドコモスマホ）⇒IphoneSE（SIMフリー）変更について

すでにご理解しているとおりで大丈夫です。
iPhone SEはもう一度初期化してからクイックスタートを実行してください。

mineoアプリをiPhone 8で使われていると思うので、クイックスタートでデータ移行が完了したらSIMを入れ替えてmineoアプリから設定プロファイルをインストールすると良いと思います。