WiMAX2+ W05端末はau VoLTE simで使用可

はい　正しいです。
新規でmineo Aのプロファイル設定が必要です。

mineo au VoLTE 対応SIM 契約で利用可能というよりも、au回線で使うときにはVoLTE 対応SIM でないと使えないです。

設定を変更するというよりも、新たにmineoのプロファイル設定を行う必要があります。
「W04の格安SIM「mineo(Aプラン)」設定方法＆速度を計測してみました」
https://wimaxgogo.com/w04-mineo/
「【WiMAX】W01・W02でUQモバイル・mineoを使う方法」
https://webdesignerwork.jp/w01_w02_wimax_au_mvno/

こういうところを見て参考にしてほしいのですが、ポイントは、WiFi接続してログイン画面が出たら、そのログイン画面の下の「パソコン用画面へ」のところをタップしてください。そうすると、上記の説明にあるような設定画面があらわれます。

なお、W01～W05はファーウエイ製ですが、WX01～WX04はNEC製で若干最初のログイン画面が違うので、あくまでもW01～W05のファーウエイ製について解説してあるものを参考にしてください。