iPhoneで電話着信を無効にする方法

着信フル転送をすれば良いのでは？
私はルータに入れているSIMでそうしています（番号は残したいので）
方法はmineoのサポートに記載があります。
https://support.mineo.jp/setup/guide/tensou.html

ストレートな回答ではないかもしれませんが、お許しを。
「SIMを貸すことになりました。」ということは、貸すまでに少し時間があるということですよね？
SIMを貸すけれども通話機能を無効にしたいということは、データSIMを持っているのであればそれで済むということだと思います。
転送だと、転送にかかる料金の問題があるので、いっそのことシングルタイプのSIMを1個契約してはいかがでしょうか？
紹介キャンペーン、エントリーコードをうまく使えば、実質あまり料金がかからずに済むように思います。
家族割引も効きますし、パケットのやり取りもできるようになります。
本当に短期間で使用しなくなったとしても、それほどの負担ではないように思います。

>私のSIMを家族のiPhone5sへ貸すことになりました

…の利用シーンがイメージできないのですが。(^_^;)

電話の着信だけ拒否したい方法として…
アドレス帳で「着信拒否」グループでもひとつ作って、「設定」→「電話」→「着信拒否設定」でさきほど作ったグループを選択しておく手もありますね。
ただし、電話のメッセージだけでなく、メッセージ、Facetimeも拒否されます。

標準メールや標準メッセージアプリでなく、Gmailアプリなどでメールを送受信されている場合は、メール受信はできるのではないでしょうか。（未検証）

求めている回答とは違うかもしれませんが、
着信が来たら、電源ボタン（端末上のボタン）を押せば
着信が止まります。

貸し出される方に、着信来たら
ボタン押してね！って言うこともできるかもです。