iPhoneクイックスタート後のデータ削除について

同じ、 Apple ID を使用していますので基本全て連携されます

なので、古い iPhone 11 のバックアップ設定をオフにして、現状の iPhone 11 デバイス内のデータをこれ以上 iPhone 15 と連携しないようにする
設定 ＞ 名前､Apple Account､ iCloud ､､､､､ ＞ ☁️iCloud ＞ 🟢 iCloud バックアップ ＞ この iPhone をバックアップ　をオフ⚪️する

iPhone 15 の、バックアップ設定はオン🟢ままにしておいてください

そうすれば、 iPhone 15 で新しく撮影したり・削除したり した写真は、iPhone 11 には反映されません
iPhone 11 デバイスに残っている、幾つかの写真を削除しても iPhone 15 デバイスへは反映されません
iPhone 11 で新しく撮影した写真は、 iPhone 15 デバイスには反映されません

App (アプリ)も同様になります