なぜiOSアップデートの度に動作確認するの？

iPhoneユーザーは多いのでなるべく早く動作確認するのでしょうね。
キャリアで新しいiOSが動作するからと言って、MVNOで動作するとは限りません。現に下記のような報告も残っています。

【A】iOS 8での利用不可のお知らせ
https://support.mineo.jp/news/224/

Androidは機種が多すぎてテストしきれませんから、アップデート直後にテストせずに順次テストして動作確認端末として報告しています。
Androidリファレンス端末のPixelで動作確認をしてもユーザーがそれほど多い訳では無いので、あまり意味が無いと言えます。