iPhoneのプロファイル

APN構成プロファイルは、残念ながら1つしか設定できません。抜け道はないです。
物理SIMとeSIMの組み合わせですよね。
どちらがmineoで、どちらがどこのSIMですか？
モバイルデータ通信に利用するのは、そんなに頻繁に切り替えますか？そうでなければ必要に応じてAPN構成プロファイルを削除、再設定をし直して下さい。
通話に関しては同時待ち受けは大丈夫なハズです。APN構成プロファイル設定してない方のSIMに着信したならば、通話中にモバイルデータ通信が出来ないとかの限定的な不便はあろうかとは思いますが、限定的なのでそれ程問題ではないかと。