ずっと圏外で電話もつながりません。

> auからmineoに乗り換え
とのことですので、今はmineoの契約しか無いのではありませんか？
そうであれば、物理SIMの本家auは回線切替によって無効になり、圏外になるのは当然です。本家auのSIMは取り外してください。
その後もしmineoで通信ができなかったら、APN構成プロファイルを一旦削除して入れ直してください。決してeSIMは削除しないでください。