機種変更についてSIMカード

SIMの差し替えで使えますよ。
先にiPhone 14をWi-Fi下で最低限の初期設定を済ませてからiPhone 11のOSバージョンと同じかそれ以上にアップデートし、その後に初期化しておきます。
それからクイックスタートでiPhone 11からiPhone 14にデータコピーをします。
https://support.apple.com/ja-jp/HT210216

続いてSIMを差し替えてiPhone 14にmineo AプランのAPN構成プロファイルをダウンロード＆インストールすれば完了です。