SIMカードの手順

MNP(携帯番号ポータビリティー)での回線切替は、勝ちゃんさんが回答されていますので！

データ通信設定について
APN構成プロファイルを、ダウンロードしてインストールする

iPhoneには、APN構成プロファイルは｢一つ｣しか設定できませんので、何か設定されている場合には一度削除して再設定した方が確実です
『設定⇨一般⇨VPNとデバイス管理』から構成プロファイル欄に表示されている、該当のAPN構成プロファイルを選択して｢プロファイルを削除｣を実行

APN構成プロファイルの設定
　プランを確認して、ダウンロードしてからインストールしてください
『mineoのAPN：https://support.mineo.jp/setup/guide/ios_network.html』
❶、上記URLから該当プロファイルを選択し、｢プロファイルがダウンロードされました｣の表示で｢閉じる｣をタップしたら、Webも閉じてください。
❷、つづいて端末で設定Appを開くと、バッジ箇所に｢プロファイルがダウンロード済み｣の項目が表示されていますので、タップ右上の｢インストール｣をタップ｢パスコード｣を入力したら、｢このプロファイルは署名されていません｣と表示されるので、右上の｢インストール｣をタップし、もう一度｢インストール｣をタップ、インストール完了画面で右上の｢完了｣をタップしたら終了です。

☆、mineoメールアカウントの設定は
　mineoメールアカウントを、ダウンロードしてインストールしましょう
『mineo mailアカウント：https://support.mineo.jp/setup/guide/ios_mail_account.html』
やり方は、APN構成プロファイルと同じ流れです。