iPhone7からAndroidの端末へ乗り換えで迷っています

＞セキュリティを心配している方が多いようですが、今使っておられる方はどのような考えでお使いですか？

HUAWEI端末(も)使ってます。
「セキュリティを心配」というのは、「中国メーカーが情報を引き抜いてる」という心配じゃないかと思います。
これは、利用者本人が何を信じるかになってしますのでアドバイスもしづらいですが・・・。
私は「確たる証拠があるわけもなく、国際的な政争の具」だと思ってるので特に気にしてないです。
ただ、荒唐無稽で事実無根というほど真っ向否定できる国でもないので、少しでも気になるなら避けておいた方が無難じゃないかと思います。
精神的にご自身が安心して使える端末が一番です。

＞mineoで扱うのは、まだまだ先になるのでしょうか。

mineoで扱うタイミングや機種については想像の域を出ないので省きます。
すみません。

ただ、アドバイスとして言えるのは、mineoからの端末購入にこだわる必要はないと思いますよ。
mineoでも端末購入特典等を用意してますが、それを加味しても他で購入した方がお得な場合が多いです。

1つご提案ですが・・・。
これまでiphoneばかり使ってたとの事なので、とりあえず現状のiphone7（mineo）をキープしたままにして。
楽天モバイルで新規回線を契約してAndroidを試してみるというのは如何でしょう。
楽天モバイルで実質無料（購入金額以上の楽天ポイントがバックされる）の端末もありますし。
月1GB以内なら月額無料なので、回線を保持していても邪魔にはならないと思いますし。

興味があれば検討してみてください。