買い替えるならどのiPhoneが良いか迷っています

そもそも、8 Plusで何の不満があるのか書いた方がいいと思いますよ。

３年使ってバッテリがもたなくなったなら、アップルストアなどで交換してもらうという手もあります。

ゲームで超高画質を選ぶなど特殊な例を除くと、8 Plusと12は実用上の速度の差は感じません。
（若干サクサクしてるかも？って感じ）

OSのサポートがiOS15か16で終わるかもしれないという問題だとしても、あと2年は使えるわけですし…。

SEは電池持ちも悪く、解像度も激しく落ちるので選択肢からははずれると思います。

12だと大きさの差なので、今の解像度を生かしたいなら12か12 Pro Maxになると思います。

ただ、12シリーズは薄くなっていますが、角が立っているので持ちづらいと思った方がいいです。

例えば、8 Plusを片手操作できていたとしても、12 Pro Maxを片手操作するのは非常に困難です。

また、上下の枠(ベゼル)が非常に狭くなっている影響で、キーボードがだいぶ下の方に寄っているので、12シリーズは片手で操作する際、非常に下を持つ必要があり、非常に不安定になります。

個人的には最後のPlusサイズである8 Plusを使い続けるというのがお勧めです。

11以降は3D Touchもなくなっており、少しでも使っていた人は非常に不便に感じます。