aプランiPhone7からiPhone11へ機種変更　手順

その手順でもできますが、私としては以下の手順を推奨します。

iPhone7を、SIMロック解除する（申込みだけで良い）
新しいSIMが使えるように、回線切り替え手続きを行う。
古いSIMが使えなくなったことを確認して、iPhone7に新しいSIMを入れる。（WiFiがある場所で実施）
端末のSIMロック解除のためにアクティベートが要求され、端末のSIMロック解除が完了、新しいSIMで使えるようになる。
電話やデータ通信が使えることを確認する。
新端末の電源を入れる。
クイックスタートでデータ移行を行う。
データ移行が完了したら、SIMを新端末に入れる。
mineoプロファイルをインストールする。
移行完了

この手順を推奨する理由は、今使えている端末で新しいSIMの動作確認を行うことで、動作確認をしやすくするということです。

新端末側で新SIMを入れてスタートすると、万が一うまく動かないとき、端末の問題かSIMの問題かどちらがおかしいのか確認が必要になります。
私の手順だと
動いていることが分かっている端末で新しいSIMの動作確認
その次に動いていることが確認できているSIMで、新端末の動作確認
となるので、問題発生時に原因追求しやすいです。

iPhone7のSIMロック解除というのがもしかしたら余計な手間となるかもしれませんが、VoLTE SIMになったあと、予備端末として使おうとすれば必ず必要になりますし、売却するにしてもロック解除したほうが高値での買取が期待できます。