iPhone6sからiPhone12proへ機種変更の方法を詳しく教えてください！

>>1
クイックスタートを用いてデータ移行する場合、新端末側が少なくとも旧端末と同じか、新しいiOSであることが必要です。
プリインストールされているバージョンは、最新ではない可能性がありますので、一度最新へのアップデートを実施してから、改めてクイックスタートによるデータ移行をした方が良いかと思います。
iPhone6sがiOS12.4以降、14.1以前なら、問題はありません。

iPhone6sが12.4以前なら、こちらもアップデートしてください。

新端末をアップデートするためには、
WiFi環境下で電源を入れる。
クイックスタートは使わない。
設定で求められるものはできるだけスキップする。
言語選択とWiFiアクセスポイントの設定以外はスキップできるはずです。
Apple IDの設定もスキップします、

起動完了したら、設定、一般、ソフトウェアアップデートで確認します。
現時点だとiOS14.2.1がiPhone12の最新iOSです。
iPhone6sは、最新が14.2です。

アップデート完了後、新端末側を初期化します。
設定、一般、リセット、全てのデータと設定をリセットを選択します。
もし初期設定時にApple IDを設定してしまっていた場合は、初期化の際に端末を探すを、オフにするよう求められます。
Apple IDを設定していなければ、このような指示は出てきません。